RSS Feed

Niby mrożonki, a jakby świeże

Od tysiącleci ludzie szukali skutecznej metody utrwalania żywności, która pozwoli na przechowanie jej przez odpowiednio długi czas. Stosowano ogień, solenie, suszenie, wędzenie, fermentację. Zamrażanie poznano około 10tys. lat temu.

Mrożenie jest jedną z najlepszych metod utrwalania owoców i warzyw, ponieważ w dużym stopniu zachowuje cechy surowca świeżego, zarówno jego smak, zapach, barwę, jak i wartość odżywczą. Niska temperatura i ograniczony dostęp tlenu sprawiają, że zamrażanie jest metodą przechowalnictwa, która w największym stopniu zapobiega stratom witamin w żywności. Asortyment produktów mrożonych obejmuje marchewkę, groszek zielony, fasolkę szparagową, truskawki, maliny, śliwki.

Obejmuje także gotowe mieszanki owocowe i warzywne, które są przeznaczone jako półprodukty do zup, sałatek i innych dań. Spotykamy się również z gotowymi przetworami ziemniaczanymi.

Nie wszystkie rodzaje warzyw i owoców można poddać procesowi mrożenia. Do produktów, które nie powinny być zamrażane należą jeżyny, agrest, czereśnie, renklody, winogrona, pigwy, gruszki, żurawiny oraz całe surowe jabłka. Praktycznie nieprzydatne do zamrażania są też owoce tropikalne, takie jak figi, kiwi, mango, cytrusy, ananasy. Jeśli chodzi o warzywa, to lepiej nie zamrażać kapustnych, sałaty, rzodkiewki. Ogórki i pomidory również nie zachowują prawidłowej konsystencji po rozmrożeniu.

Spożywanie surowców mrożonych jest korzystne, gdyż z definicji są one dobrej jakości. Kryteria ich przydatności na mrożonki są wyższe niż w przypadku innych kryteriów przetwórstwa. Wynika to z faktu, że mrożenie nie maskuje pewnych wad surowca, jak to jest możliwe,np. w produkcji dżemów.

Dużym prawdopodobieństwem (biorąc pod uwagę datę gwarancji do której należy spożyć produkt) jest to, że mrożonki jedzone zimą oraz wiosną pochodzą z letniego zbioru sezonowego. Jest to czas kiedy warzywa i owoce rosną w sposób naturalna na polach uprawnych.

Praktyczne rady:

1) Zapewnij odpowiednio niską temperaturę.

W przypadku poprawnie przeprowadzonego procesu mrożenia (szybkie przejście przez tzw. strefę maksymalnego tworzenia się kryształów, tzn. przez zakres temperatury -1 do -5°C) można uzyskać po rozmrożeniu produkt o właściwościach zbliżonych do właściwości surowca przed zamrożeniem. Ważne jest szybkie tempo zamrażania podczas którego liczba kryształów lodu jest znacznie większa, a ich rozmiary znacząco mniejsze niż w przypadku powolnego zamrażania. Kryształy te zlokalizowane są wewnątrz komórek surowców i nie niszczą ich ścian. Natomiast w czasie powolnego zamrażania w komórkach produktu gromadzi się sok, tworzy duże kryształy lodu, a po rozmrożeniu obserwuje się wyciek płynu i zwiotczenie surowca.

2) Zapewnij mrożonym surowcom opakowanie.

Niekorzystnym zjawiskiem zachodzącym podczas zamrażania jest częściowy ubytek wody zawartej w produkcie. Jest on tym większy, im wolniejsze jest zamrażanie. Umieszczając produkt w opakowaniu, które nie przepuszcza pary wodnej, powodujemy to, że ubytek wody nie nastąpi na zewnątrz, lecz pojawi się na wewnętrznej stronie opakowania w postaci oszronienia.

3) Ważnym czynnikiem warunkującym jakość i wartość odżywczą warzyw i owoców jest sposób ich rozmrażania.

-Owoce:

  • miękkie rozmraża się w warunkach chłodniczych po przesypaniu cukrem
  • przeznaczone na kompoty czy ciasta rozmraża się w czasie obróbki termicznej
  • te do bezpośredniego spożycia powinny być rozmrażane w opakowaniu, w warunkach chłodniczych, co zmniejsza straty wit.C, a także spowalnia rozwój bakterii i pleśni

-Warzywa:

  • należy rozmrażać bezpośrednio podczas obróbki termicznej
  • proces ten powinien przebiegać sprawnie i szybko, z ograniczeniem kontaktu produktów z tlenem i światłem w celu zminimalizowania strat witamin

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d bloggers like this: