RSS Feed

Jarmuż z 1983. Inny niż dziś ?

Tekst pochodzi z magazynu ‚Przekrój’ z 1983roku.

DSC071901

Wówczas o jarmużu pisano tak:

Historia

Jest warzywem bardzo starym, bogatym w witaminy i składniki mineralne, jak mało innych, także tych podobnych, liściowych. Od dawna, niestety, nie może się przebić przez nasz tradycjonalizm kuchenny i trafić na talerze. Jedynie w Poznańskiem trochę powszechniej jarmuż jest jadany jako warzywo. Jarmuż, jak i inne rośliny kapustne, które wywodzą się od dzikich kapust z rejonu Morza Śródziemnego, jest im najbliższy morfologicznie, więc był jedną z kapust, które najwcześniej weszły do upraw. Kapusty były uprawiane przez człowieka już w epoce brązu. Jarmuż znany był w starożytnej Grecji, co potwierdzają źródła pisane, a w Rzymie uprawiano kilka odmian. (…)

Botanika

Jest rośliną dwuletnią, która w pierwszym roku na grubej łodydze wytwarza rozłożystą rozetę liści o różnej wielkości. Są one mniej lub bardziej kędzierzawe, w kolorze od zielonego do ciemnozielonego, nawet z odcieniem fioletowego (różnice w odmianach). (…)DSC072231

Uprawa i zbiór

Wśród wszystkich kapustnych, jarmuż ma najmniejsze wymagania klimatyczno-glebowe. Wprawdzie najbardziej dogodny jest dla niej klimat morski (bez upałów i wilgotny), ale uprawiać go można niemal w całej nizinnej Polsce. (…) Wysiewa się go w maju, a sadzi do gruntu od końca czerwca do końca lipca. Odległości między sadzonkami ok. pół metra. Od sadzenia do zbioru odmiany wcześniejsze potrzebują ok. 100 dni, późniejsze do 120. Zbiór może trwać do wiosny, gdyż liście przezimują pod śniegiem; przemarznięte są lepsze w konsumpcji, gdy tracą znaczną część goryczki; niestety przy tym też ubożej ilość witaminy C. (…)

Dietetyka

Tu wiele jest o jarmużu do powiedzenia. Mało warzyw ma tak wysoką wartość odżywczą, od kalorycznej począwszy (71 kcal daje 100g liści). Z witamin zawiera dużo karotenu, B1, B2, B6, E, K i PP. Nawet po przemrożeniu, gdy spada w liściach poziom witaminy C, jest jej dwukrotnie więcej niż w cytrynie! W liściach nieprzemrożonych – kilkakrotnie więcej.DSC072261 - Kopia

Również bogaty jest jarmuż w sole mineralne. Ma prawie dwa razy więcej wapnia niż mleko. (…) Posiada duże ilości sodu, potasu, magnezu, żelaza, fosforu i jedną z najważniejszych (po szpinaku) ilości jodu.

(…)

W kuchni

Jak wynika z informacji o wartościach odżywczych jarmużu, powinno się przyrządzać z niego najczęściej surówki; wtedy zachowuje w pełni wszystkie swe zalety. Na surówki wybierać liście młode, ze środka. Po umyciu odciąć ogonki liściowe i wykroić grube nerwy, a następnie szatkować.

Jarmuż na gorąco przyrządzany jest podobnie jak szpinak zasmażany. Nadaje się także na zupę, do zapiekania i faszerowania krokietów.

Warto po niego sięgać.

One response »

  1. Po jarmuż, ale też po topinambur, salsefię, brukiew i skorzonerę (wężymord) zapraszamy do zakręconej na punkcie ekologii i tradycji Sudawii – http://www.sudawia.pl :)

    Odpowiedz

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d bloggers like this: